tärkkelys


tärkkelys

Määritelmä glukoosista koostunut polysakkaridi, jota ihmisen ruoansulatusentsyymit pääsääntöisesti kykenevät hajottamaan

Selite

Tärkkelys on suoraketjuista amyloosia tai haaroittunutta amylopektiiniä. Tärkkelyksessä glukoosiyksiköiden väliset sidokset (α-1:4, α-1:6) ovat sellaisia, että ihmisen ruoansulatusentsyymit kykenevät hydrolysoimaan niitä, jolloin vapautuu imeytyvää glukoosia. Suurin osa ravinnon hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen energiasisältö on 17 kJ (4 kcal) / g.

Tärkkelystä on kasvien tärkkelysjyväsissä, ja sitä on runsaasti perunassa ja muissa mukulakasveissa, palkokasveissa ja viljassa. Raa’at hedelmät ja marjat sisältävät tärkkelystä, joka muuttuu kypsymisen aikana sokereiksi.

Osa ravinnon tärkkelyksestä voi olla resistenttiä tärkkelystä, joka ei hajoa ruoansulatuksessa.

Ruoanvalmistuksessa tärkkelystä käytetään saostavana aineena. Tärkkelystä pilkkomalla valmistetaan makeutusaineita, tärkkelyssiirappeja, jotka sisältävät maltodekstriinejä, maltoosia ja glukoosia.

Erikieliset vastineet

starch

englanti (English)

Alaviitteet

Lähdeviittaus tähän sivuun:
Tieteen termipankki 25.1.2026: Ravitsemustiede:tärkkelys. (Tarkka osoite: https://tieteentermipankki.fi/wiki/Ravitsemustiede:tärkkelys.)

Siirry tarkastelemaan sivun muokkaushistoriaa →