Ravitsemustiede:tärkkelys

    Tieteen termipankista

    tärkkelys

    tärkkelys
    Määritelmä glukoosista koostunut polysakkaridi
    Selite

    Tärkkelys on suoraketjuista amyloosia tai haaroittunutta amylopektiiniä. Tärkkelystä on kasvien tärkkelysjyväsissä, ja sitä on runsaasti perunassa ja muissa mukulakasveissa, palkokasveissa ja viljassa. Raa’at hedelmät ja marjat sisältävät tärkkelystä, joka muuttuu kypsymisen aikana sokereiksi.

    Tärkkelyksen energiasisältö on 17 kJ (4 kcal) / g.

    Ruoansulatuksessa tärkkelys pilkkoutuu glukoosiksi. Kypsentämätön tärkkelys pilkkoutuu huonosti, joten mm. raaka peruna ja bataatti saattavat aiheuttaa vatsavaivoja. Teollisessa käsittelyssä ja ruoanvalmistuksessa osa tärkkelyksestä muuttuu imeytymättömään muotoon. Se on resistenttiä tärkkelystä, joka luetaan ravintokuiduksi.
    Lisätiedot Ruoanvalmistuksessa tärkkelystä käytetään saostavana aineena. Se pilkkoutuu entsyymien ja happojen vaikutuksesta dekstriineiksi, joita muodostuu myös kuumennettaessa tärkkelystä kuivassa, esimerkiksi paahdettaessa jauhoja ja leipää sekä paistettaessa leipää. Tärkkelystä pilkkomalla valmistetaan makeutusaineita, tärkkelyssiirappeja, jotka sisältävät maltodekstriinejä, maltoosia ja glukoosia. Muunneltu tärkkelys on valmiste, joka kestää korkeita lämpötiloja, pitkää keitto- ja säilytysaikaa sekä pakastusta.

    Erikieliset vastineet

    starchenglanti (English)

    Käytetyt lähteet

    Parkkinen&Rautavirta2006

    Alaviitteet

    Lähdeviittaus tähän sivuun:
    Tieteen termipankki 14.4.2024: Ravitsemustiede:tärkkelys. (Tarkka osoite: https://tieteentermipankki.fi/wiki/Ravitsemustiede:tärkkelys.)