Ravitsemustiede:proteiini
proteiini
Tämä sivu on vielä tarkistamatta
| proteiini |
Määritelmä
aminohapoista muodostunut yhdiste
Selite
Kussakin proteiinissa aminohapot ovat liittyneet toisiinsa ketjuiksi tietyssä järjestyksessä peptidisidoksilla. Proteiinit muodostuvat 20 erilaisesta aminohaposta. Rakenteeltaan ne ovat pallomaisia tai kuitumaisia. Niihin voi olla sitoutuneena hiilihydraatti- tai rasvaosa, kuten glykoproteiineissa ja lipoproteiineissa. Lisäksi proteiineihin voi liittyä kivennäisaineita, kuten rautaa. Hemoglobiini ja myoglobiini ovat rautaa sisältäviä proteiiniyhdisteitä. Eläinkunnasta peräisin olevat elintarvikkeet sisältävät enemmän proteiineja kuin kasvikunnan tuotteet. Eläinproteiineja ovat esimerkiksi lihan kollageeni, aktiini ja myosiini sekä maidon kaseiinit ja heraproteiinit. Myös entsyymit ovat proteiineja. Ruoanvalmistuksessa proteiinit denaturoituvat lämmön, suolojen, happojen ja mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta. Se ilmenee ruoassa koaguloitumisena. Denaturoituminen ei vaikuta proteiinien aminohappokoostumukseen. Proteiinien aminohappoketjut voivat hydrolysoitua. Esimerkiksi entsyymit pilkkovat juustojen proteiineja niiden kypsyessä ja lihan proteiineja sen raakakypsytyksessä. Proteiinien hajotessa muodostuu myös makua antavia aminohappoja, esimerkiksi pitkään kypsytettyihin juustoihin tyrosiinia. Ruokia paistettaessa ja paahdettaessa proteiinien sisältämät aminohapot reagoivat Maillardin reaktiossa sokereiden kanssa ja muodostuu ruskeita aromikkaita aineita. Elimistössä proteiinit pilkkoutuvat ruoansulatusentsyymien vaikutuksesta polypeptideiksi, dipeptideiksi ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi. Niitä käytetään elimistön proteiinien muodostukseen. Proteiinin biologista arvoa eli sen laatua elimistön kannalta arvioidaan aminohappokoostumuksen perusteella. Eläinkunnan proteiinit eli maidon, munan, lihan, sisäelinten, siipikarjan ja kalan proteiinit sisältävät kaikkia välttämättömiä aminohappoja elimistön tarvitsemassa suhteessa. Niiden biologinen arvo on suuri. Kasviproteiinien aminohappokoostumus voi olla puutteellinen, mutta erilaisia kasviproteiinin lähteitä yhdistämällä biologinen arvo täydentyy. Denaturoituminen parantaa proteiinien sulavuutta elimistössä, koska ruoansulatusentsyymit pääsevät vaikuttamaan avautuneisiin aminohappoketjuihin. Proteiinin energiasisältö on 4 kcal (17 kJ) / g. Proteiinin kylläisyyttä lisäävän vaikutuksen vuoksi runsaasta proteiinin saannista voi olla hyötyä painonhallinnassa.
Lisätiedot
kreik. protos=tärkein, ensimmäinen
Erikieliset vastineet
| protein | englanti (English) |
Käytetyt lähteet
Alaviitteet
Lähdeviittaus tähän sivuun:
Tieteen termipankki 5.11.2024: Ravitsemustiede:proteiini. (Tarkka osoite: https://tieteentermipankki.fi/wiki/Ravitsemustiede:proteiini.)